曲線軌跡

自前兩天看到咖啡店的杏仁可頌一個要賣4塊多以後, 就想說乾脆自己做來吃。 離上次做可頌麵包已經有好一段時間了, 而這次是要挑戰不使用丹麥機全程用手桿麵團的可頌.其實可頌製作不難, 難在用手操作時手和室溫對成品的影響。 但是如果要在家做小量自己吃, 一次做個8個10個的倒是不會太難。而杏仁可頌則是一種將烤好放涼的可頌切開, 擠上杏仁奶油餡再回烤箱烘烤的可頌變化產品, 也是讓酥脆的可頌多了不一樣的香味和層次, 我發現在美國還蠻受歡迎的。

杏仁可頌

材料：（可做9個）

高筋麵粉               200g

鹽                               4g

砂糖                         20g

速發乾酵母               3g

奶油 A                      18g

冰水                        100g

奶油 B                     100g

製作流程：

除了奶油B之外的材料全部加入攪拌缸中



用低速2分鐘.中速3分鐘攪拌至麵團光滑



將麵團整型成球狀放入鋼盆中,用保鮮膜覆蓋鋼盆避免麵團變乾硬,在室溫下做基本發酵30分鐘.



趁麵團發酵時將奶油B整成長15cm*寬12公分的形狀,用保鮮膜包好後放入冰箱冷藏備用.



將基本發酵完成的麵團取出用手壓平,再用保鮮膜包覆好放入冷藏（或冷凍）讓麵團變冷和硬.



待麵團變硬,和奶油一起從冰箱取出,將麵團桿壓至長15cm*寬20cm,再將奶油放置在麵團的中央



將左右兩邊的麵團往中間摺再輕輕捏緊摺線將奶油包覆起來



將麵團桿至長60cm*寬20~22cm



大略將麵團分成1/4和3/4兩部分.分別折起,摺完之後再對折





用保鮮膜包好放入冰箱冷藏約30分鐘



時間到取出麵團,用桿麵棍將寬20cm的地方桿成50-60cm,長的地方桿成20~22cm.



分成3等份,讓麵團往1/3處折,然後另一編的麵團再往內折.



再對折



用保鮮膜包好,放冷藏約30分鐘.



時間到取出,桿成長40~42cm*寬24cm的形狀.



先用刀切下寬度4cm 的三角形,因為切下的是不完整的三角形,所以不拿來做可頌而是留下做其他的用途



用尺將麵團上下量8cm為一個單位,用刀子切出9片三角形麵團



將三角麵團底部切一刀讓待會較好整型



要開始捲起時,先將麵團輕輕地稍微拉長一點



由上往下輕輕捲起就會自然形成牛角的形狀



整形完成後,將麵團做最後發酵.(最後發酵溫濕度為：27-28/80%)



我用一鍋燒熱的水（約65度）放在烤箱底部,麵糰放在中間層,將烤箱門關起來後會形成一個密閉空間,讓熱水在裡面形成一個發酵環境.



最後發酵1個半小時左右,麵團用手輕壓,被輕壓的麵團不會回彈就表示發酵完成





用毛刷在表面刷上少許蛋液



剩餘麵團我將它捲成鍋牛形狀,再裹上砂糖放入馬芬杯裡烘烤,做偽kouign-amann



放入烤箱,用上火210/下火170(我的烤箱沒上下火所以我用195度）烤15分鐘,待表面有金黃色澤即可從烤箱取出,放在涼架上冷卻.



完成原味可頌



杏仁奶油餡配方與做法：連結

待可頌冷卻後,用鋸齒刀將可頌側邊對半切開.如果會變形或是一直掉屑不好切,也可以用密封袋包好,放入冷凍庫中至麵包稍變硬再對半切它.



將杏仁奶油餡裝在擠花袋中, 擠上適量奶油餡在可頌內層



再將上層蓋子放回,再擠一些奶油餡在上面



撒上一些泡過水的杏仁片做裝飾





放入烤箱用190度烤約16分鐘表面有些微上色即可取出.