曲線軌跡

這是一款用布里歐修麵包做出的點心。在烤好的麵包中加入香草奶油霜餡, 成為像甜點般的口感。這次我將法國很受歡迎的橙花風味加入奶油霜餡中, 將這款在法國很知名的傳統甜點做出帶有花香的氣息。Saint-Tropez是位於法國南部蔚藍海岸旁的小鎮。 當地的牛軋糖也是相當出名。在法國, 很多長得不像我們想法中的“塔”也都常常會被稱為“tarte", 在他們來說”tarte"不僅僅是“塔”也可以是甜麵包或是蛋糕。

布里歐修是一款我很愛的麵包.在法國麵包中被分類為“Viennoiserie"(維也納麵包), 也就是這麵包的作法起源於奧地利維也納, 現在在法國只要談到“Viennoiserie"的麵包就是指像是牛角麵包, 丹麥麵包, 布里歐修這些加了很多奶油, 糖或是蛋的甜麵包。 記得剛到法國時, 完全找不到所謂的早餐店, 一早開門的麵包店或是車站的麵包攤賣的都是這種維也納式的甜麵包。 這種麵包是法國人拿來當早餐和點心的麵包, 正餐時是看不到這種麵包會出現在餐桌上, 三明治只會在接近中午的時間才會開始販賣, 這是他們的飲食習慣。當時真的好想吃個有夾火腿和起士的三明治, 也好想念台灣早餐的鹹甜濃淡冷熱多樣選擇, 但後來漸漸也習慣早餐只有甜的麵包可以吃, 因為真的沒別的選擇呀～

無麩質的食物在這裡非常普遍。 在超市, 大賣場, 餐廳都常常會看到打著Gluten-Free(無麩質)標誌的食物。對於飲食美國有非常兩極的族群. 非常不健康的飲食：餐餐漢堡薯條,假日沒事就BBQ。 非常講究健康的飲食：多得不得了的各種健康食品. 各式各樣的新觀念飲食法. 專門的有機食品超市. 麩質是存在於小麥中的數種蛋白質所組成. 將麵粉和水混合再搓揉之後（做麵包）會讓麵團產生黏性和彈性的東西. 這東西是讓麵包吃起來有口感, 但也是造成讓有些體質比較敏感的人過敏與產生疾病的來源. 所以,無麩質的飲食就成為了一個專門的飲食類別. 這款無麩質舒芙蕾蛋糕是用玉米粉取代麵粉,再用類似燙麵的做法,讓玉米粉和蛋先用熱的牛奶糊化後,再加上打發的蛋白, 讓成品鬆軟又溼潤.甜度的調整上可以選擇用65%~75%的巧克力, 也會讓成品比較不這麼甜.

巧克力舒芙蕾蛋糕

自前兩天看到咖啡店的杏仁可頌一個要賣4塊多以後, 就想說乾脆自己做來吃。 離上次做可頌麵包已經有好一段時間了, 而這次是要挑戰不使用丹麥機全程用手桿麵團的可頌.其實可頌製作不難, 難在用手操作時手和室溫對成品的影響。 但是如果要在家做小量自己吃, 一次做個8個10個的倒是不會太難。而杏仁可頌則是一種將烤好放涼的可頌切開, 擠上杏仁奶油餡再回烤箱烘烤的可頌變化產品, 也是讓酥脆的可頌多了不一樣的香味和層次, 我發現在美國還蠻受歡迎的。

杏仁可頌

杏仁奶油餡是法式甜點裡運用廣泛且非常常見的一種餡料做法.通常搭配各式塔類或是填入酥皮裡烘烤成各種不同口味的糕點,使用這單一個內餡再搭上不同的食材就就可以做出非常多的變化, 非常實用的一樣內餡做法。

在法文中被稱為creme patissiere (甜點師的奶油餡) 就可得知卡士達在甜點作法中有多麼重要。不管各種難的, 簡單的內餡也好, 蛋糕也好, 慕斯也好,  都少不了香草卡士達。簡單來說如果你不會做卡士達, 就絕對無法把甜點做好。他真的太重要了, 趕快來學吧。

香草卡士達

市面販售現成的開心果膏超級貴的, 其實開心果本身也不便宜,但美國超市sprout有時會特價販售帶殼開心果, 趁特價時購入拿來做成自製開心果膏真的划算非常多

自製開心果膏

前幾天去參觀了Irvine的田中農場順便帶了一小盒草莓回來, 吃了一顆說甜也不是很甜, 就乾脆和上次自製的開心果膏一起拿來做蛋糕吧! 法國的甜點大師Pierre Herme在他的Fetish系列中使用覆盆子和開心果的甜點組合就取名叫Montebello, 而在買不到覆盆子時也可以用草莓來來取代。Montebello就是Beautiful Mountain 美麗的山的意思。其實在洛杉磯近郊也有個叫做Montebello的城市。而達克瓦滋是法國甜點中重要的一個蛋糕體做法: 使用杏仁粉, 糖粉, 和蛋白製作出外脆內部濕潤略黏牙和堅果的口感, 典型的歐洲式蛋糕的特色, 今天把這個好吃又簡單做的蛋糕食譜和大家分享。大家在家有空的話, 可以來嘗試一下這個配方。

分享一個作法簡單到不行但很美味的巧克力蛋糕的製作方式與配方。它是用mascarpone cheese來取代奶油, 再加上巧克力, 基本的蛋和麵粉, 糖。只需要2個攪拌盆就可以輕鬆完成。口感濕潤, 巧克力香味濃郁, 雖然是用烤的, 但成品會有如慕斯般的錯覺。學會後輕鬆駕馭各大小場合。

馬斯卡邦超濕潤巧克力蛋糕

前幾天做的閃電泡芙. 香草和巧克力兩種. 在香草的內餡中特別混合了烏干達和馬達加斯加這兩種不同產區的香草製作. 烏干達的香草算是第一次買來使用, 它的風味不像馬達加斯加這麼濃郁, 但是卻有一種略帶木質沈穩的香氣. 很開心現在能在台灣買到這些不同地方出產的香草莢, 使用不同地區的香草就如同在探索當地的風土,

我是一個非常喜歡烤水果甜點的人。這兩樣是法國甜點店常見的產品, 也同樣都是將水果烘烤後供應的糕點。

去年8月做的四種口味的saint-honore.（聖多諾黑）,其實當時我是有拍照片的,只是和其他的產品剪輯在一起,所以看的不太清楚.這四種口味從左到右依序為：覆盆子. 抹茶.檸檬.香草.

 

今天做了一個草莓聖多諾黑獻給我偉大的媽媽～ 明天是她的生日, 我平常很少能為她做什麼,因為她是一個非常怕麻煩別人對人都很客氣的人, 即使對自己的孩子, 她也是盡量不想麻煩我們,即使是她的生日, 她也常常跟我們說：不用這麼麻煩幫她慶生啦, 我們都這麼忙, 平常有空能回去看看她就好.總是把最好的留給我們,總是擔心著我們在外過得好不好.對於她的過度問候有時我會露出不耐煩的語氣或表情,但是事後我都自責不已.因為自己為人母之後才知道這就是母愛.
媽,謝謝您～祝您生日快樂！

某天在市場看到一箱尺寸很小巧可愛略帶硬度的綠皮西洋梨, 馬上想念起紅酒洋梨的香味, 二話不說就買了幾顆回家. 用2012年的波爾多紅酒和大溪地香草. 肉桂. 八角. 胡椒. 柳橙.... 和剛買的洋梨一起燉煮, 可能是住的地方警報器太敏感了, 竟然在紅酒散發出香味的那一刻警報器大響!後來馬上通知管理員才解除了這個嚇人的警報,真沒想到紅酒也有如此威力.

再經過一個多禮拜的浸泡後,我左思右想還是決定以這樣立體的方式呈現,整顆已經完全入味變成如寶石般深紅色的洋梨,再搭配略帶酸味的香草白乳酪餡與榛果酥餅,很適合成為餐後的甜點.

馬卡龍在法式甜點中有不可或缺的角色, 但它也是個非常刁鑽. 令人有點捉摸不定的一樣甜點. 基本上就只有3種材料蛋白.糖.杏仁粉就可做出這令久不衰又經典的外型. 但它刁鑽的地方是實際上即使用完全一樣的配方. 做法. 烤溫和乾燥的程度都可讓裙擺和表面和口感有很大的不同, 這真的是頗有挑戰的一項甜點, 每一個細節都需要非常注意, 製作時需十分專注, 才能掌握讓每一次烘烤出來的馬卡龍都是完全一樣的尺寸. 厚度. 與形狀.

做了這兩樣非常傳統的小塔: 紅白相間的“新橋”（pont neuf）與糖霜烘烤裝飾的”談話餅“（conversation)。