[甜點地圖] 低溫冷藏法之布里歐修肉桂捲 @ 曲線軌跡

布里歐修是一款我很愛的麵包.在法國麵包中被分類為“Viennoiserie"(維也納麵包), 也就是這麵包的作法起源於奧地利維也納, 現在在法國只要談到“Viennoiserie"的麵包就是指像是牛角麵包, 丹麥麵包, 布里歐修這些加了很多奶油, 糖或是蛋的甜麵包。記得剛到法國時, 完全找不到所謂的早餐店, 一早開門的麵包店或是車站的麵包攤賣的都是這種維也納式的甜麵包。這種麵包是法國人拿來當早餐和點心的麵包, 正餐時是看不到這種麵包會出現在餐桌上, 三明治只會在接近中午的時間才會開始販賣, 這是他們的飲食習慣。當時真的好想吃個有夾火腿和起士的三明治, 也好想念台灣早餐的鹹甜濃淡冷熱多樣選擇, 但後來漸漸也習慣早餐只有甜的麵包可以吃, 因為真的沒別的選擇呀～

低溫冷藏法又稱為隔夜冷藏法。在麵團攪拌完成後先不做基本發酵, 而是直接放入冰箱中12～18個小時做低溫的基本發酵。讓麵團在低溫的環境中可以慢慢的產生更多長時間發酵帶來的香氣, 也可以因長時間發酵讓麵團吸收更多水分而變得更加柔軟好吃。

材料：(約可做15cm*15cm方形模肉桂卷2份）

高筋麵粉           500g

鹽                           8g

砂糖                     60g

乾燥酵母              4g

蛋黃                     50g

全蛋                     150g

鮮奶                     125g

軟化奶油             250g

肉桂糖奶油餡：

砂糖                     150g

奶油                       80g

肉桂粉                  18g

作法：

麵團：將所有材料（除了奶油外）先放在冰箱讓材料的整體溫度降低（可前一天先放冰箱）

將除了奶油之外的所有材料加入攪拌缸中（一般來說打麵糰應該要用鉤狀攪拌器,但因為KA的鉤狀曲度太小不容易將材料混合,所以我一開始先用攪拌麵糊用的槳狀攪拌器,等到麵團成團後才又再換成鉤狀攪拌器攪拌）